{"id":15692,"date":"2026-02-19T09:40:32","date_gmt":"2026-02-19T12:40:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cacauechocolate.com.br\/v1\/?p=15692"},"modified":"2026-02-19T09:41:09","modified_gmt":"2026-02-19T12:41:09","slug":"quantidade-de-cacau-no-chocolate-meio-amargo-e-similar-ao-das-versoes-ao-leite-e-branco-aponta-estudo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cacauechocolate.com.br\/v1\/2026\/02\/19\/quantidade-de-cacau-no-chocolate-meio-amargo-e-similar-ao-das-versoes-ao-leite-e-branco-aponta-estudo\/","title":{"rendered":"Quantidade de cacau no chocolate meio amargo \u00e9 similar ao das vers\u00f5es ao leite e branco, aponta estudo"},"content":{"rendered":"

m estudo publicado em janeiro na revista\u00a0Food Chemistry<\/em><\/a>\u00a0por uma equipe do Centro de Energia Nuclear na Agricultura da Universidade de S\u00e3o Paulo (Cena-USP), em Piracicaba, analisou 211 amostras de 116 marcas de chocolate em barra vendidas no pa\u00eds e chegou a um resultado animador e outro, preocupante.<\/p>\n

A boa not\u00edcia \u00e9 que nenhum exemplar do produto forneceu ind\u00edcios de que tenha uma quantidade de cacau abaixo da determinada pela legisla\u00e7\u00e3o. No Brasil, um alimento pode ser chamado de chocolate se for composto por ao menos 25% de s\u00f3lidos de cacau, segundo a\u00a0Resolu\u00e7\u00e3o RDC n\u00ba 723, de 2022<\/a>, da Ag\u00eancia Nacional de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria (Anvisa), que estabelece os crit\u00e9rios m\u00ednimos para a classifica\u00e7\u00e3o desse produto. No caso do chocolate branco, \u00e9 preciso ter ao menos 20% da manteiga de cacau, uma gordura comest\u00edvel extra\u00edda do fruto.<\/p>\n

O dado intrigante foi que as amostras de chocolate meio amargo fabricadas em larga escala por grandes empresas nacionais forneceram ind\u00edcios de que cont\u00eam a mesma propor\u00e7\u00e3o de cacau e de a\u00e7\u00facar encontrada em chocolates das categorias ao leite e branco, mais baratas e populares. \u201cIsso nos surpreendeu. Quando olhamos os r\u00f3tulos, a maioria das marcas de chocolate meio amargo indica um teor de cacau em torno de 40%. Mas n\u00e3o foi isso que apareceu de forma clara nos nossos dados\u201d, comenta a bot\u00e2nica Karina Gon\u00e7alves, primeira autora do trabalho, que faz p\u00f3s-doutorado no Cena-USP.<\/p>\n

Os resultados sugerem que as amostras de chocolate ao leite, branco e meio amargo, independentemente da classifica\u00e7\u00e3o, tinham entre 25% e 30% de cacau. J\u00e1 os da categoria amargo, que anunciam ter acima de 60% do fruto em sua composi\u00e7\u00e3o, apresentaram dados compat\u00edveis com essa quantidade de cacau em sua receita. Tamb\u00e9m foram analisados chocolates importados e feitos por fabricantes brasileiros artesanais, que plantam o pr\u00f3prio fruto usado em seus produtos. Nesses casos, a quantidade de cacau determinada pelo estudo nas barras do alimento bateu, em linhas gerais, com a anunciada pelos produtores.<\/p>\n

Nos r\u00f3tulos dos chocolates mais consumidos (branco, ao leite e meio amargo), o a\u00e7\u00facar aparece como o primeiro ingrediente, enquanto o cacau ocupa posi\u00e7\u00f5es secund\u00e1rias. O ingrediente lidera a formula\u00e7\u00e3o apenas na vers\u00e3o amarga. Entre os chocolates importados, o padr\u00e3o se repete, com exce\u00e7\u00e3o dos produtos com 70% ou mais de cacau. J\u00e1 nos chocolates nacionais artesanais, o cacau \u00e9 o elemento central e aparece como base das formula\u00e7\u00f5es.<\/p>\n

Para comentar os resultados do estudo, a reportagem de\u00a0Pesquisa FAPESP<\/em>\u00a0entrou em contato com a Associa\u00e7\u00e3o Brasileira da Ind\u00fastria de Chocolates, Amendoim e Balas (Abicab) e grandes empresas do setor (Nestl\u00e9, Mondelez, Arcor e Cacau Show). A Abicab disse que n\u00e3o comenta sobre processos de produ\u00e7\u00e3o. A Arcor preferiu n\u00e3o responder \u00e0 demanda. As demais n\u00e3o deram retorno.<\/p>\n

A raz\u00e3o dos is\u00f3topos<\/strong>
\nO trabalho do Cena n\u00e3o mediu diretamente a quantidade de cacau e a\u00e7\u00facar, os dois ingredientes predominantes do chocolate, em sua composi\u00e7\u00e3o. Ele determinou a propor\u00e7\u00e3o de duas formas, denominadas is\u00f3topos, dos \u00e1tomos do elemento qu\u00edmico carbono presentes no alimento. A partir da rela\u00e7\u00e3o entre os dois is\u00f3topos encontrada em uma barra do produto \u00e9 poss\u00edvel inferir quanto h\u00e1 de cacau (planta C3) e de a\u00e7\u00facar (C4) em sua receita. Um dos is\u00f3topos \u00e9 o raro e pesado carbono 13 (13<\/sup>C); o outro, o leve e abundante\u00a0carbono 12 (12<\/sup>C). A propor\u00e7\u00e3o das duas variantes do \u00e1tomo, uma raz\u00e3o denominada delta carbono 13, depende da maneira com que as plantas fazem fotoss\u00edntese.<\/p>\n

As do tipo C3, como o cacaueiro, que representam cerca de 90% das esp\u00e9cies vegetais, fixam mais carbono 12 e menos carbono 13 do que as C4, como o milho e a cana-de-a\u00e7\u00facar. Portanto, a chamada assinatura isot\u00f3pica de plantas C3 (e de seus derivados) resulta em um delta carbono 13 com valores mais baixos, dentro de uma faixa de resultados distintos da apresentada por esp\u00e9cies C4.<\/p>\n

Para realizar esse tipo de an\u00e1lise, as amostras de chocolate foram mo\u00eddas, queimadas e submetidas a um espectr\u00f4metro de massas, equipamento capaz de identificar a forma de carbono presente nos ingredientes, no Laborat\u00f3rio de Ecologia Isot\u00f3pica do Cena. \u201cAl\u00e9m de estimarmos com bom grau de certeza a composi\u00e7\u00e3o dos dois ingredientes principais do chocolate, a abordagem isot\u00f3pica tamb\u00e9m permite determinar a origem geogr\u00e1fica do cacau\u201d, diz o engenheiro-agr\u00f4nomo Pl\u00ednio Barbosa de Camargo, do Laborat\u00f3rio de Ecologia Isot\u00f3pica do Cena, coautor do trabalho.<\/p>\n

\u00c9 poss\u00edvel dizer se o fruto \u00e9 origin\u00e1rio do Brasil ou de outro pa\u00eds. No caso dos produtos artesanais brasileiros, at\u00e9 o bioma de onde vinha o cacau, se Mata Atl\u00e2ntica ou Amaz\u00f4nia, foi determinado com precis\u00e3o. No estudo, foram feitas ainda an\u00e1lises de is\u00f3topos do \u00e1tomo de nitrog\u00eanio, mas, nesse caso, os resultados foram pouco conclusivos. Os pesquisadores do Cena j\u00e1 usaram essa abordagem isot\u00f3pica para estudar a composi\u00e7\u00e3o de outros produtos, como\u00a0vinhos<\/a>,\u00a0ra\u00e7\u00f5es para c\u00e3es e gatos<\/a>\u00a0e\u00a0ketchup<\/a>.<\/p>\n

Achocolatados<\/strong>
\nUm segundo estudo do grupo do Cena, publicado em janeiro de 2026 na revista\u00a0Food Control<\/em><\/a>, avaliou o teor de cacau de 46 marcas de chocolates em p\u00f3 e achocolatados. Nos chocolates em p\u00f3, os percentuais de cacau variaram entre 16% e 70%, e apenas uma marca apresentou valores inferiores ao m\u00ednimo exigido pela Anvisa. Entre os achocolatados, o teor m\u00e9dio de cacau foi de 14%, com predomin\u00e2ncia de ingredientes derivados de plantas C4, especialmente a\u00e7\u00facar (em alguns casos, a contribui\u00e7\u00e3o chegou a cerca de 95% da composi\u00e7\u00e3o). Para os autores, esse \u00e9 um dado alarmante, considerando que os achocolatados s\u00e3o produtos bastante presentes na alimenta\u00e7\u00e3o infantil.<\/p>\n

Nas an\u00e1lises isot\u00f3picas, as formula\u00e7\u00f5es industriais n\u00e3o s\u00e3o avaliadas em termos nutricionais. \u201cN\u00e3o analisamos valor proteico, qualidade nutricional ou se o chocolate \u00e9 mais ou menos saud\u00e1vel. O foco dos dois trabalhos foi exclusivamente estimar a propor\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar e de cacau presente nos chocolates e achocolatados\u201d, explica Camargo.<\/p>\n

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(Fonte: Revista Pesquisa Fapespe)<\/p>\n

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Artigos cient\u00edficos<\/strong>
\nDA SILVA, Karina Gon\u00e7alves\u00a0et al.<\/em>\u00a0Stable isotope profiling and machine learning for determining cocoa origin, ingredient composition, and cocoa content in Brazilian chocolates<\/a>.\u00a0Food Chemistry<\/strong>. v. 499. p. 147313. jan. 2026.
\nGON\u00c7ALVES DA SILVA, Karina\u00a0et al.<\/em>\u00a0Isotopic model as a tool for the prediction of cocoa content in cocoa-derived products: \u03b413C as a proxy for cocoa percentage<\/a>.\u00a0Food Control<\/strong>. v. 183. p. 111945. 5 jan. 2026.<\/p>\n

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