A culin\u00e1ria local \u00e9 um tradicional atrativo tur\u00edstico. Afinal, na mem\u00f3ria daquela viagem t\u00e3o planejada, h\u00e1 espa\u00e7o para registrar sabores e temperos daquele local. Mas ser\u00e1 que aquele prato t\u00edpico est\u00e1 mesmo seguindo a receita original? O ambiente, a cultura e a economia da localidade s\u00e3o respeitados na oferta gastron\u00f4mica \u00e0s pessoas visitantes? A resposta a essas perguntas pode estar em um card\u00e1pio pensado para unir qualidade culin\u00e1ria e aten\u00e7\u00e3o com o ambiente, a economia e as pessoas do territ\u00f3rio.<\/p>\n
Esses foram alguns dos questionamentos que podem encontrar sua solu\u00e7\u00e3o na pesquisa da acad\u00eamica Tha\u00eds Livramento dos Santos. Ela pesquisou o tema da Gastronomia Regenerativa na conclus\u00e3o do Bacharelado Interdisciplinar em Ci\u00eancias do Centro de Forma\u00e7\u00e3o em Ci\u00eancias Ambientais (CFCAM) da Universidade Federal do Sul da Bahia (UFSB). O trabalho de conclus\u00e3o de curso intitulado\u00a0Gastronomia Regenerativa: Ci\u00eancia do Sens\u00edvel e Banquete Interdisciplinar como Elo entre Territ\u00f3rio, Saberes, Sabores e Afetos<\/em><\/strong>\u00a0foi orientado pela professora Tatiana Pinheiro Dadalto (CFCAm\/UFSB). A defesa aconteceu no Campus Sos\u00edgenes Costa em mar\u00e7o de 2026, diante da banca examinadora composta pela orientadora, o professor \u00c1lamo Pimentel Gon\u00e7alves da Silva (IHAC-SC\/UFSB) e a professora Patr\u00edcia Aurelia Del Nero (CFCHS\/UFSB).<\/p>\n Experi\u00eancia, sensibilidade, ci\u00eancia<\/strong><\/p>\n Tha\u00eds \u00e9 culinarista com experi\u00eancia internacional. Ela trabalha sazonalmente na regi\u00e3o do Cilento, na It\u00e1lia, e no restaurante Cozinha Afetiva Locanda Ariramba, em Santa Cruz Cabr\u00e1lia, no Brasil. Dessa viv\u00eancia profissional vieram as inquieta\u00e7\u00f5es com a gastronomia e os efeitos do turismo no territ\u00f3rio.\u00a0A autora do estudo conta que o interesse no assunto veio da liga\u00e7\u00e3o profunda entre o saber e o sentir. O per\u00edodo de estudos na UFSB e as experi\u00eancias profissionais a levaram a desenhar uma proposta de culin\u00e1ria que ajuda a regenerar o territ\u00f3rio:<\/p>\n “Como culinarista, vi-me diante do desafio pr\u00e1tico de nutrir o empreendimento da minha fam\u00edlia, mas meu cora\u00e7\u00e3o ainda ecoava as li\u00e7\u00f5es da UFSB. Eu carregava comigo um amor imenso pelo curso Bacharelado Interdisciplinar em Ci\u00eancias do Centro de Forma\u00e7\u00e3o em Ci\u00eancias Ambientais (BIC\/CFCAm) e uma promessa silenciosa de n\u00e3o permitir que as urg\u00eancias da vida silenciassem o que a universidade me doou. O despertar veio quando compreendi que a gastronomia poderia ser o altar onde esses dois mundos se encontrariam. Minha jornada permitiu que eu navegasse entre o rigor e a tradi\u00e7\u00e3o do Cilento, ber\u00e7o da Dieta Mediterr\u00e2nea, e a for\u00e7a ancestral e biodiversa da minha Santa Cruz Cabr\u00e1lia. Percebi que n\u00e3o precisava escolher entre um e outro, mas sim permitir que conflu\u00edssem. Este trabalho nasceu, portanto, da miss\u00e3o de transformar o ato de cozinhar em uma ferramenta de cura territorial. O que era uma demanda cotidiana transbordou em um prop\u00f3sito maior: o de ressignificar a atividade culin\u00e1ria sob a \u00f3tica do pensamento regenerativo, honrando os saberes que cruzaram o oceano para florescer no solo do territ\u00f3rio que pulsa em mim.<\/p>\n Por isso, o seu TCC seguiu a metodologia de pesquisa-a\u00e7\u00e3o. Essa \u00e9 uma forma de pesquisar vinda das Ci\u00eancias Sociais, na qual quem pesquisa e quem participa colaboram para resolver problemas coletivos. A investiga\u00e7\u00e3o feita por Tha\u00eds e orientada por Tatiana segue uma linha sensorial e biogr\u00e1fica e tem proposta para intervir no problema estudado. Como resultados, constam os relatos da ida de Tha\u00eds a campo, as an\u00e1lises territoriais, experi\u00eancias gastron\u00f4micas e reflex\u00f5es sobre territ\u00f3rio, identidade e alimenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n O diferencial da pesquisa de Tha\u00eds est\u00e1 em unir a Gastronomia Regenerativa e as Ci\u00eancias Ambientais e se mostra em quatro escolhas. A primeira est\u00e1 em estudar Santa Cruz Cabr\u00e1lia como territ\u00f3rio para implanta\u00e7\u00e3o da Gastronomia Regenerativa, ao articular dados da ecologia, conhecimentos tradicionais e pr\u00e1ticas da culin\u00e1ria local. A escolha dos m\u00e9todos para essa pesquisa une m\u00e9todos cient\u00edficos e saberes ancestrais de modo complementar, seguindo a proposta do BI em Ci\u00eancias. A pesquisadora tamb\u00e9m se colocou como instrumento da pesquisa, ao reunir o saber t\u00e9cnico de culinarista, a viv\u00eancia em Cabr\u00e1lia e a identidade cultural para produzir conhecimento. No final do estudo, Tha\u00eds prop\u00f4s estrat\u00e9gias para mudar a situa\u00e7\u00e3o, como o\u00a0Menu “Presente do Sol”<\/strong>, a\u00a0Alian\u00e7a da Soberania Alimentar<\/strong>\u00a0e o\u00a0Protocolo de Restitui\u00e7\u00e3o<\/strong>. Essas ideias formam um plano de a\u00e7\u00e3o aplic\u00e1vel por produtores locais, restaurantes, a gest\u00e3o p\u00fablica e as comunidades do munic\u00edpio.<\/p>\n <\/p>\n Um problema visto a partir da mesa, da cozinha e da feira<\/strong><\/p>\n O cen\u00e1rio de m\u00faltiplas crises (clim\u00e1tica, cultural, alimentar, social) que refor\u00e7am umas \u00e0s outras est\u00e1 na base dessa pesquisa. O jeito como os seres humanos consomem afetou o ambiente a um ponto em que n\u00e3o adianta apenas conservar o que resta: \u00e9 preciso reconstruir, refazer. O estudo realizado por Tha\u00eds parte do entendimento de que a sustentabilidade n\u00e3o pode s\u00f3 reduzir danos, tem de regenerar ambientes e comunidades. E essa \u00e9 a ideia da chamada Gastronomia Regenerativa: uma pr\u00e1tica em torno da culin\u00e1ria que focaliza o compartilhamento e o fortalecimento do territ\u00f3rio e de seus habitantes.<\/p>\n <\/p>\n O estudo foi feito no munic\u00edpio sul-baiano de Santa Cruz Cabr\u00e1lia, de alta import\u00e2ncia hist\u00f3rica e biol\u00f3gica. \u00c9 um dos casos de riqueza mal-aproveitada: a cidade \u00e9 servida pelos rios\u00a0Jo\u00e3o de Tiba, Yaya, Pedras e Camurugi, com muita presen\u00e7a de Mata Atl\u00e2ntica, mangues, restingas, recifes de corais e ecossistemas estuarinos (zonas de encontro entre rios e o mar). Tem uma economia popular movida por pescadores artesanais, marisqueiras, agricultores familiares e comunidades de povos origin\u00e1rios. Mas sofre com a depend\u00eancia de insumos de fora para a culin\u00e1ria, o avan\u00e7o da especula\u00e7\u00e3o imobili\u00e1ria sobre o ambiente e o fato de seus principais ativos n\u00e3o serem reconhecidos e vistos.<\/p>\n Para Tha\u00eds, aqueles tr\u00eas fatores s\u00e3o sintomas do colonialismo alimentar: o processo de troca ou domina\u00e7\u00e3o de sistemas alimentares locais por l\u00f3gicas externas de produ\u00e7\u00e3o e consumo.\u00a0\u00a0Isso tende a apagar saberes e pr\u00e1ticas ancestrais e mais sustent\u00e1veis. Na sua viv\u00eancia familiar e nos estudos que realizou na UFSB, a pesquisadora via uma l\u00f3gica diferente como base poss\u00edvel:<\/p>\n “Meu contato com a Gastronomia Regenerativa come\u00e7ou muito antes de qualquer viagem ou t\u00edtulo; a semente foi plantada na minha inf\u00e2ncia pelo meu pai. Foi com ele que aprendi a olhar para o mundo com os olhos da ci\u00eancia e a sensibilidade de quem sente antes de explicar. Ele me ensinou que n\u00e3o apenas habitamos o mundo, mas somos parte intr\u00ednseca dele. A viv\u00eancia sazonal no Cilento, na It\u00e1lia, foi o momento em que essa semente germinou sob uma nova luz. Ao mergulhar no epicentro da Dieta Mediterr\u00e2nea, n\u00e3o descobri algo novo, mas reconheci tudo aquilo que meu pai j\u00e1 havia me ensinado a ver. L\u00e1, vi o respeito \u00e0 sazonalidade e as t\u00e9cnicas de preserva\u00e7\u00e3o sendo vividos como ritos de amor e sobreviv\u00eancia. Como uma mulher curiosa e amante da natureza, percebi que o afeto que eles dedicavam a um buqu\u00ea de aspargos selvagens ou a uma flor de ab\u00f3bora era o mesmo sentipensar que eu trazia na minha bagagem.”<\/p>\n A compara\u00e7\u00e3o que a pesquisadora faz \u00e9 com a experi\u00eancia que viveu no\u00a0Cilento, sub-regi\u00e3o do Parque Nacional do Cilento e Vallo di Diano (It\u00e1lia). Esse territ\u00f3rio \u00e9 reconhecido como Reserva da Biosfera pela UNESCO e \u00e9 considerado o ber\u00e7o da Dieta Mediterr\u00e2nea. Tha\u00eds n\u00e3o se refere ao Cilento como modelo a ser importado, e sim como experi\u00eancia inspiradora da vis\u00e3o do potencial ainda maior de Cabr\u00e1lia.<\/p>\n “O Cilento me mostrou que era poss\u00edvel colocar a natureza como parte de n\u00f3s, e n\u00e3o fora. Isso me deu a certeza de que meu territ\u00f3rio, Santa Cruz Cabr\u00e1lia, possui uma pot\u00eancia ainda mais profunda que precisava ser revelada. Ao caminhar por Santa Cruz Cabr\u00e1lia, aprendi a ‘ci\u00eancia do sens\u00edvel’ com os pescadores, as marisqueiras e os povos tradicionais. Foi na sabedoria das mar\u00e9s e no tempo da ro\u00e7a que entendi que o alimento \u00e9 um elo sagrado. O Cilento, na It\u00e1lia, foi o lugar do reconhecimento: l\u00e1, encontrei pessoas que, assim como no meu territ\u00f3rio, guardam a sabedoria da terra em palavras afetuosas, sorrisos generosos e respeito profundo pelo que o dia entrega. A entrada na UFSB trouxe o rigor t\u00e9cnico para organizar esse sentir. Conceitos como\u00a0Design para a Sustentabilidade<\/em>,\u00a0Bem Viver<\/em><\/cite><\/strong>,\u00a0Biointera\u00e7\u00e3o<\/em>\u00a0e\u00a0Contraco Para argumentar sobre esse potencial e sua proposta para desenvolv\u00ea-lo, a pesquisadora articulou aquelas e outras no\u00e7\u00f5es te\u00f3ricas que se ligam ao tema de recupera\u00e7\u00e3o. Um deles \u00e9 o\u00a0Pensamento Regenerativo<\/em>\u00a0de Daniel Christian Wahl (2017), que prop\u00f5e criar condi\u00e7\u00f5es para que a vida prospere em vez de apenas mitigar danos.\u00a0Tha\u00eds tamb\u00e9m combinou a vis\u00e3o sist\u00eamica de Fritjof Capra (2003) e o conceito de\u00a0autopoiese<\/strong>\u00a0(capacidade que os sistemas vivos possuem de se autoproduzir e autorregular continuamente) de Maturana e Varela (1980). O trabalho leva em conta ainda os limites planet\u00e1rios de Rockstr\u00f6m et al. (2009), atualizados em 2023. Conforme essa atualiza\u00e7\u00e3o, seis dos nove limites j\u00e1 foram ultrapassados, e o sistema alimentar global \u00e9 o maior fator isolado que causa a degrada\u00e7\u00e3o ambiental.<\/p>\n Tha\u00eds foi analisar o potencial de Santa Cruz Cabr\u00e1lia para implementar a Gastronomia Regenerativa como pr\u00e1tica produtiva. Em termos gerais, isso significou pesquisar como a pr\u00e1tica da biointera\u00e7\u00e3o e a sensibiliza\u00e7\u00e3o do olhar sobre o alimento mudam o ato de comer. A ideia \u00e9 que a comensalidade, isso \u00e9, partilhar o mesmo espa\u00e7o e os mesmos alimentos, pode ajudar a regenerar o ambiente, a comunidade e a pessoa, num ato de cura hol\u00edstica, isto \u00e9, em v\u00e1rios \u00e2mbitos.<\/p>\n <\/p>\n Como a pesquisa foi feita<\/strong><\/p>\n Para organizar, analisar e propor, Tha\u00eds e sua orientadora Tatiana dividiram as atividades em quatro etapas, baseadas nas metodologias de pesquisa-a\u00e7\u00e3o e de media\u00e7\u00e3o biogr\u00e1fica. Cada atividade foi planejada para ser interdependente da outra, com os resultados de uma apoiando as escolhas da fase seguinte.<\/p>\n <\/p>\n A primeira das etapas foi a do Diagn\u00f3stico Visual. Nela, Tha\u00eds foi a campo observar as estruturas e atrativos de mercados, feiras, restaurantes, pra\u00e7as, cais e pontos tur\u00edsticos de Cabr\u00e1lia. Ela tamb\u00e9m anotou dados sobre como moradores e turistas circulam e usam esses espa\u00e7os. Ela queria perceber se a identidade cultural e os saberes tradicionais estavam presentes nesses espa\u00e7os. O que ela percebeu foi um territ\u00f3rio com riqueza e muitas contradi\u00e7\u00f5es. Processos de colonialidade silenciosa v\u00eam substituindo espa\u00e7os de identidade local (como o mercado de peixe fresco direto do pescador) por com\u00e9rcios gen\u00e9ricos sem v\u00ednculo territorial. A constru\u00e7\u00e3o da pra\u00e7a “Cora\u00e7\u00e3o de Cabr\u00e1lia” implicou a degrada\u00e7\u00e3o de extensas \u00e1reas de restinga. A depend\u00eancia de insumos importados de outros estados \u00e9 expressiva, mesmo com a riqueza natural local.<\/p>\n Depois, Tha\u00eds preparou os relatos de experi\u00eancia e media\u00e7\u00e3o autobiogr\u00e1fica. Nessa fase, ela registrou a pr\u00f3pria trajet\u00f3ria profissional em dois restaurantes de temporada. O primeiro, o Geco Beach, na It\u00e1lia, no qual ela j\u00e1 havia atuado por quatro temporadas. Ali, ela trabalhou com os princ\u00edpios da sazonalidade radical: usava nas receitas os alimentos de cada \u00e9poca do ano. Era a l\u00f3gica da natureza ditando o card\u00e1pio: acordava \u00e0s seis e meia da manh\u00e3 para comprar o que o mercado e as hortas locais ofereciam naquele dia.<\/p>\n Outras pr\u00e1ticas que Tha\u00eds aplicou foram aproveitar o m\u00e1ximo dos ingredientes, sem desperd\u00edcio; valorizar as pessoas da produ\u00e7\u00e3o local de alimentos; e preparar todos os pratos, do on\u00edvoro ao vegano, com cuidado e t\u00e9cnica.<\/p>\n A experi\u00eancia revelou que o cerne da Dieta Mediterr\u00e2nea n\u00e3o \u00e9 uma dieta, mas uma\u00a0diaita\u00a0<\/strong>(palavra que vem do idioma grego e significa “modo de viver”)<\/em>\u00a0–<\/strong>\u00a0um estilo de vida \u00e9tico baseado na escuta dos ritmos sazonais e na comensalidade como ato pol\u00edtico e afetivo.<\/p>\n Um procedimento similar ao que Tha\u00eds adota no restaurante Locanda Ariramba, que ela chama de sua “cozinha afetiva” em Santa Cruz Cabr\u00e1lia. Ali, ela combina o cuidado t\u00e9cnico da alta cozinha com os sabores e saberes do territ\u00f3rio, com aten\u00e7\u00e3o para o ambiente e a economia local. Assim, ela prepara e serve receitas como bob\u00f3 de camar\u00e3o com leite de coco do quintal, gnocchi de aipim, pratos com polvo fresco e v\u00f4ngoles que ela mesma coletou.<\/p>\n A etapa seguinte da pesquisa foi entrevistar pessoas essenciais no ecossistema alimentar de Cabr\u00e1lia: pescadores, marisqueiras\u00a0(trabalhadoras que coletam mariscos, como v\u00f4ngoles e sururus, nos mangues e praias) e profissionais da manuten\u00e7\u00e3o de embarca\u00e7\u00f5es. Nessa fase, Tha\u00eds buscou saber as pr\u00e1ticas de biointera\u00e7\u00e3o que essas pessoas j\u00e1 adotavam e o potencial para novas ideias. Foi ali que ela conheceu trajet\u00f3rias, cotidiano e pr\u00e1ticas de trabalhadoras e trabalhadores importantes para o setor da gastronomia local.<\/p>\n Ela entrevistou\u00a0seis personagens em uma l\u00f3gica de encontro de saberes, em que cada pessoa entrevistada \u00e9 uma parte essencial da teia regenerativa de Cabr\u00e1lia. A pr\u00f3pria Tha\u00eds apresenta os participantes dessa fase da pesquisa:<\/p>\n Aline Santos Bonfim:<\/strong>\u00a0Ex-marisqueira e hoje chef de cozinha, Aline representa a transi\u00e7\u00e3o entre quem coleta e quem alimenta. Ela afirma que s\u00f3 se pode mariscar quando a natureza permite. A t\u00e1bua das mar\u00e9s \u00e9, para ela, uma “pedagoga”. Como chef, defende o aproveitamento dos peixes de arrasto (descartados pelo mercado), reconhecendo neles valor nutricional e espiritual. Sua pr\u00e1tica \u00e9 de reciprocidade: respeitar o ciclo natural \u00e9 uma responsabilidade tanto de quem pesca quanto de quem consome.\u00a0<\/em><\/p>\n Maria Jos\u00e9 Concei\u00e7\u00e3o (Nilza):<\/strong>\u00a0Atuando no setor hoteleiro, Nilza enfrenta a tens\u00e3o entre a expectativa do consumo imediato e o tempo de reposi\u00e7\u00e3o da natureza, especialmente durante o per\u00edodo do defeso. Reconhece o medo de que o cliente “n\u00e3o entenda” a sazonalidade, mas compensa com o aproveitamento integral dos ingredientes \u2014 usando cada parte da lagosta, por exemplo, como forma de honrar o que a natureza oferece e evitar o desperd\u00edcio.\u00a0<\/em><\/p>\n F\u00e1bio Calafate:<\/strong>\u00a0Mestre calafate (especialista em vedar barcos), F\u00e1bio aprendeu o of\u00edcio com o av\u00f4 desde os 10 anos. Descreve t\u00e9cnicas ancestrais com materiais org\u00e2nicos: estopa de biriba, \u00f3leo de dend\u00ea, cal e at\u00e9 \u00f3leo de f\u00edgado de ca\u00e7\u00e3o. Para ele, a regenera\u00e7\u00e3o est\u00e1 no respeito ao tempo da mar\u00e9: s\u00f3 trabalha quando a mar\u00e9 seca. Mesmo em outras atividades (movelaria, constru\u00e7\u00e3o), F\u00e1bio evita desperd\u00edcios: madeira que sobra vira moldura. O barco, para F\u00e1bio, \u00e9 um elo social e alimentar das fam\u00edlias de Cabr\u00e1lia.\u00a0<\/em><\/p>\n Maria Madalena Palma:<\/strong>\u00a0Mulher ind\u00edgena, m\u00e3e de quatro filhos e agricultora na zona rural de Cabr\u00e1lia, Madalena defende sua ro\u00e7a como espa\u00e7o de soberania alimentar. Denuncia a falta de apoio estatal e a lentid\u00e3o dos recursos para a agroecologia, al\u00e9m da invisibilidade ind\u00edgena nas pol\u00edticas p\u00fablicas. Para ela, o Bem Viver n\u00e3o \u00e9 conceito ut\u00f3pico; \u00e9 uma constru\u00e7\u00e3o di\u00e1ria feita com garra, apesar das dificuldades. Representa a esperan\u00e7a pol\u00edtica de quem recusa que a ancestralidade seja apenas passado.\u00a0<\/em><\/p>\n Flavito:<\/strong>\u00a0pescador artesanal.\u00a0Ele critica a monocultura do consumo: a fixa\u00e7\u00e3o dos clientes em um \u00fanico tipo de peixe for\u00e7a o descarte de esp\u00e9cies igualmente nutritivas, gerando viol\u00eancia contra a biodiversidade. Prop\u00f5e que se coma o “peixe da vez”, respeitando o ciclo natural. Defende que a verdadeira fartura n\u00e3o est\u00e1 em estoques de uma \u00fanica esp\u00e9cie, mas em aceitar o que o mar oferece em sua sazonalidade. A pesca artesanal, para ele, \u00e9 uma cadeia que “prefere salvar a natureza\u201d.<\/em><\/p>\n Seu Nando:<\/strong>\u00a0Pescador aposentado e morador nativo, Seu Nando \u00e9 apresentado como guardi\u00e3o de um saber que vai al\u00e9m da t\u00e9cnica: ele “sente” o cheiro da chuva antes de cair e l\u00ea a cor da \u00e1gua. Alerta que a tecnologia (GPS, redes de nylon), quando usada como muleta, apaga o “sentir” e a humildade necess\u00e1rios \u00e0 sustentabilidade. Denuncia as “redes fantasmas” de nylon que continuam matando d\u00e9cadas depois de abandonadas. Valoriza a tradi\u00e7\u00e3o de repartir o peixe com quem ajudou a puxar a rede como base da seguran\u00e7a alimentar comunit\u00e1ria. Para ele, regenera\u00e7\u00e3o \u00e9 paci\u00eancia: saber esperar o momento certo, ouvir os sinais do mar.\u00a0<\/em><\/p>\n <\/p>\n Um banquete para falar de sabores, resultados e planos<\/strong><\/p>\n A fase final da pesquisa-a\u00e7\u00e3o de Tha\u00eds para agir no problema foi uma oficina na Locanda Ariramba. Intitulada\u00a0Banquete de sabores, saberes e afetos<\/em>, e reunindo 15 adultos e mais algumas crian\u00e7as, a atividade incluiu 12 cap\u00edtulos sensoriais e incentivou as pessoas a se apresentar e a conversar enquanto compartilhavam o almo\u00e7o. Tha\u00eds preparou\u00a0um peixe dent\u00e3o assado na brasa, sem temperos nem papel alum\u00ednio,\u00a0apenas com a armadura de suas pr\u00f3prias escamas. A ideia era mostrar que a natureza \u00e9 a melhor designer de prote\u00e7\u00e3o e de que o “chic” na Gastronomia Regenerativa \u00e9 comer o que o territ\u00f3rio oferece naquele dia. Outra proposta foi o bob\u00f3 de camar\u00e3o com aipim de agricultura familiar, leite de coco do quintal e dend\u00ea da feira local. Nessa receita, a pesquisadora e anfitri\u00e3 recusou incluir a lagosta porque essa esp\u00e9cie estava em per\u00edodo de defeso (per\u00edodo legalmente protegido de proibi\u00e7\u00e3o de captura de esp\u00e9cies para garantir sua reprodu\u00e7\u00e3o).<\/p>\n Al\u00e9m de saborear as receitas, os convivas tamb\u00e9m falaram sobre o que esperam para essa rela\u00e7\u00e3o de alimento e territ\u00f3rio. As rea\u00e7\u00f5es inclu\u00edram surpresa com o sabor “puro” do peixe sem temperos industrializados e sentimento de reconex\u00e3o com mem\u00f3rias territoriais. Ao final, os participantes fizeram uma devolu\u00e7\u00e3o simb\u00f3lica de conchas ao ecossistema, na Pracinha da Bicicleta, e registraram por escrito as impress\u00f5es, mem\u00f3rias e vontades para o futuro, com tr\u00eas relatos registrados como documenta\u00e7\u00e3o da oficina.<\/p>\n A experi\u00eancia de articular a metodologia e criar uma apresenta\u00e7\u00e3o inovadora para os resultados \u00e9 descrita como “um exerc\u00edcio de paci\u00eancia e escuta ao tempo, esse senhor que d\u00e1 as cartas”.\u00a0Tha\u00eds afirma que por muito tempo separou a viv\u00eancia de culinarista e a de acad\u00eamica, cada uma em uma m\u00e3o, como se n\u00e3o fossem partes do mesmo corpo. A orientadora a ajudou a perceber que o di\u00e1logo entre as duas experi\u00eancias era mais que poss\u00edvel, desej\u00e1vel.<\/p>\n “O despertar aconteceu atrav\u00e9s das palavras da minha orientadora, Tatiana Dadalto, a qual n\u00e3o vou cansar de agradecer pela sua grande sabedoria e sensibilidade. Ao me dizer ‘Voc\u00ea j\u00e1 est\u00e1 fazendo um TCC; sua ideia de levar a natureza \u00e0 mesa \u00e9 linda e tem nome: pensamento regenerativo’, ela permitiu que minhas duas m\u00e3os finalmente se tocassem. Foi neste toque que o ‘imposs\u00edvel’ se tornou real. Se o curso n\u00e3o fosse t\u00e3o interdisciplinar, n\u00f3s n\u00e3o estar\u00edamos aqui falando de tantos assuntos que a natureza nos permite dizer. Foi essa abertura que me permitiu compreender que somos parte de tudo. Compreendi que o saber ancestral do meu territ\u00f3rio, a t\u00e9cnica lapidada em terras estrangeiras e o rigor acad\u00eamico interdisciplinar n\u00e3o eram fios soltos, mas uma conflu\u00eancia.”<\/p>\n Com isso, Tha\u00eds percorreu uma jornada de pr\u00e1tica e estudo que mostrou que a ci\u00eancia pode e deve dialogar com outros saberes. E a forma de apresentar os resultados teria de ser diferente, agregadora e viva. Veio a\u00ed a ideia de criar o\u00a0Banquete de Sabores, Saberes e Afetos<\/em>. Ela menciona o momento da devolu\u00e7\u00e3o das conchas ao mar como importante para concluir o trabalho. “Foi ali, entre as ondas e o sal nas escadas da pracinha da bicicleta de Cabr\u00e1lia na praia, que as palavras do professor \u00c1lamo Pimentel ressoaram como um farol: “Existe uma metodologia chamada Media\u00e7\u00f5es Biogr\u00e1ficas; ela poderia te ajudar”. Naquele momento, o novo me causou estranhamento; eu ainda n\u00e3o sabia como acolher aquele conceito desconhecido. No entanto, era essa a chave que faria desmoronar toda a ang\u00fastia da escrita. Descobri, enfim, que o rigor acad\u00eamico n\u00e3o precisa ser g\u00e9lido: eu poderia descrever ci\u00eancia com o cora\u00e7\u00e3o e tecer teoria com os fios da alma.”<\/p>\n Essa experi\u00eancia marcou o relato da pesquisa de Tha\u00eds, bem como o apoio que percebeu da universidade a cada passo: “A UFSB revelou-se uma presen\u00e7a constante, aquela que segura nossas m\u00e3os e sussurra com mansid\u00e3o: ‘Voc\u00eas nunca estar\u00e3o s\u00f3s’. Em cada pequeno degrau desta jornada, senti o amparo dessa institui\u00e7\u00e3o. Sou profundamente grata \u00e0 professora Carolina Bessa Ferreira de Oliveira (CFCHS), que com paci\u00eancia e luz, dissolveu minhas d\u00favidas sobre \u00e9tica e temas sens\u00edveis relacionados \u00e0 pesquisa que envolve entrevistas. Dessa forma foi um ato pol\u00edtico e po\u00e9tico: foi convidar a academia a ‘sentar-se \u00e0 mesa’ para validar a gastronomia como uma ci\u00eancia sens\u00edvel. No banquete, a teoria foi mastigada, o territ\u00f3rio foi sentido e os afetos foram partilhados, transformando dados em experi\u00eancia e o conhecimento em celebra\u00e7\u00e3o coletiva”.<\/p>\n <\/p>\n Anticolonialidade e regenera\u00e7\u00e3o no menu<\/strong><\/p>\n A proposta da gastronomia regenerativa bate de frente com as pr\u00e1ticas mais comuns do turismo, como esgotamento de recursos, alto custo econ\u00f4mico e ambiental e descaracteriza\u00e7\u00e3o do que \u00e9 pr\u00f3prio do territ\u00f3rio. Para Tha\u00eds, a fun\u00e7\u00e3o dessa forma de organizar a culin\u00e1ria \u00e9 curar o que chama de “cegueira” de um sistema que v\u00ea o territ\u00f3rio como cen\u00e1rio e o alimento como mercadoria:”O turismo convencional costuma consumir a paisagem at\u00e9 o esgotamento, mas nossa proposta \u00e9 o envolvimento: \u00e9 entender que a natureza n\u00e3o \u00e9 um pano de fundo, mas o corpo vivo do qual fazemos parte.”<\/p>\n <\/p>\n A segunda ela chama de\u00a0Alian\u00e7a da Proximidade<\/strong><\/em>: “Substitu\u00edmos a depend\u00eancia de insumos que viajam quil\u00f4metros pela valoriza\u00e7\u00e3o real da marisqueira, do pescador e do agricultor local. Fortalecer quem \u00e9 da terra \u00e9 garantir que a riqueza circule no territ\u00f3rio, transformando a economia em um la\u00e7o de soberania e dignidade.<\/p>\n A terceira \u00e9 entender o\u00a0Com\u00e9rcio como Guardi\u00e3o<\/strong><\/em>: “Restaurantes e barracas deixam de ser apenas pontos de venda e tornam-se portais de sensibiliza\u00e7\u00e3o. O turista descobre que “a natureza come\u00e7a no prato” e que cuidar dela \u00e9 a nova eleg\u00e2ncia.” Tha\u00eds entende que essas pr\u00e1ticas redirecionam a aten\u00e7\u00e3o para o futuro: “\u00c9 mostrar que a rela\u00e7\u00e3o entre n\u00f3s e a terra \u00e9 uma “vasilha de dar e receber”: ela nos oferta a abund\u00e2ncia e pede em troca o cuidado. A boa nova para Cabr\u00e1lia \u00e9 ser reconhecida como uma cidade que se alimenta de si mesma, que conhece seus detalhes e que se orgulha de ser um exemplo de vitalidade. A vez agora \u00e9 de ser exemplo, celebrando uma cidade que sabe que, ao cuidar de cada parte, est\u00e1 garantindo a sa\u00fade do todo”.<\/p>\n Seguindo a ideia da Gastronomia Regenerativa, Tha\u00eds prop\u00f4s tr\u00eas diretrizes estrat\u00e9gicas para atua\u00e7\u00e3o na mudan\u00e7a do cen\u00e1rio em Santa Cruz Cabr\u00e1lia. A primeira \u00e9 o menu chamado “Presente do Sol”, que \u00e9 definido a partir dos ingredientes que est\u00e3o acess\u00edveis no territ\u00f3rio naquele dia. A ideia \u00e9 que isso convide quem prepara a refei\u00e7\u00e3o e quem a consome a sair da l\u00f3gica de mercado e a experimentar o que \u00e9 \u00fanico do local naquele dado momento. Isso porque o princ\u00edpio da Gastronomia Regenerativa \u00e9 combater o extrativismo que degrada o ambiente e oferece tudo o tempo todo, a qualquer custo.<\/p>\n Outra proposta \u00e9 a\u00a0Alian\u00e7a da Soberania Alimentar,<\/strong>\u00a0pela qual o saber dos povos tradicionais \u00e9 fortalecido e reconhecido. Um ponto dessa alian\u00e7a \u00e9 a valoriza\u00e7\u00e3o do v\u00f4ngole como “ativo sagrado” a ser consumido de acordo com crit\u00e9rios e ritualiza\u00e7\u00e3o. Com isso, a pesquisadora Tha\u00eds quer evitar que ocorra erro similar ao que ela notou nas temporadas no Cilento, em que um recurso foi esgotado pelo excesso de demanda tur\u00edstica.<\/p>\n A no\u00e7\u00e3o de\u00a0“ativo sagrado”, conforme Tha\u00eds, retira o alimento da prateleira das mercadorias e o coloca no altar dos Bens Comuns bioculturais.\u00a0“Quando olhamos para um recurso como o nosso v\u00f4ngole nativo e o reconhecemos como sagrado, mudamos nossa rela\u00e7\u00e3o com ele: deixamos de ser consumidores para nos tornarmos guardi\u00f5es”, define ela. Assim, o v\u00f4ngole passa a ser consumido de forma ritualizada. Isso evita que as popula\u00e7\u00f5es desse molusco sejam destru\u00eddas pelo consumo sem medidas. “Tratar o alimento como um ativo sagrado \u00e9 entender que ele \u00e9 um elo vital entre o que a terra nos doa e o que nossa cultura preserva. \u00c9 uma pr\u00e1tica de amor pol\u00edtico, onde o uso respons\u00e1vel se torna o \u00fanico caminho poss\u00edvel para manter viva a alma do nosso territ\u00f3rio.”<\/p>\n Essa “sacraliza\u00e7\u00e3o” cria uma \u00e9tica de cuidado que se apresenta em tr\u00eas formas fundamentais, que a autora explica de forma pr\u00e1tica e po\u00e9tica.<\/p>\n <\/p>\n O terceiro caminho proposto, o\u00a0Protocolo de Restitui\u00e7\u00e3o<\/strong>, foi pensado para devolver ao ambiente as conchas, a mat\u00e9ria org\u00e2nica e res\u00edduos por reciclagem e compostagem. O intuito \u00e9 fechar o ciclo mineral e evitar descarte inadequado, para ajudar na recupera\u00e7\u00e3o do solo e dos cursos d’\u00e1gua de Santa Cruz Cabr\u00e1lia.<\/p>\n S\u00e3o medidas que buscam proteger o ambiente e as atividades econ\u00f4micas tradicionais por meio de uma l\u00f3gica de valorizar e sacralizar o que \u00e9 vivo, em contraponto com a transforma\u00e7\u00e3o da terra em mercadoria e o alimento em produto. Essa proposta se choca contra a tend\u00eancia do avan\u00e7o da\u00a0especula\u00e7\u00e3o imobili\u00e1ria sobre \u00e1reas de alto valor ambiental, fato que se pode notar em muitos locais do Nordeste.<\/p>\n Heleno Naz\u00e1rio A culin\u00e1ria local \u00e9 um tradicional atrativo tur\u00edstico. Afinal, na mem\u00f3ria daquela viagem t\u00e3o planejada, h\u00e1 espa\u00e7o para registrar sabores e temperos daquele local. Mas ser\u00e1 que aquele prato t\u00edpico est\u00e1 mesmo seguindo a receita original? O ambiente, a cultura e a economia da localidade s\u00e3o respeitados na oferta gastron\u00f4mica \u00e0s pessoas …<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":18293,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[3,1],"tags":[4213,4214,4215,1028],"class_list":["post-18290","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-destaques","category-geral","tag-gastronomia-regenerativa-ciencia-do-sensivel-e-banquete-interdisciplinar-como-elo-entre-territorio","tag-saberes","tag-sabores-e-afetos","tag-universidade-federal-do-sul-da-bahia-ufsb"],"views":23,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cacauechocolate.com.br\/v1\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/18290"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cacauechocolate.com.br\/v1\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cacauechocolate.com.br\/v1\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cacauechocolate.com.br\/v1\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cacauechocolate.com.br\/v1\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=18290"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.cacauechocolate.com.br\/v1\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/18290\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":18294,"href":"https:\/\/www.cacauechocolate.com.br\/v1\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/18290\/revisions\/18294"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cacauechocolate.com.br\/v1\/wp-json\/wp\/v2\/media\/18293"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cacauechocolate.com.br\/v1\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=18290"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cacauechocolate.com.br\/v1\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=18290"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cacauechocolate.com.br\/v1\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=18290"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"\"](\"https:\/\/www.cacauechocolate.com.br\/v1\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/ufsb-296x300.jpg\")
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Ela descreve uma mudan\u00e7a de postura em tr\u00eas frentes para que a regenera\u00e7\u00e3o flores\u00e7a em Cabr\u00e1lia. A primeira \u00e9 o Respeito ao Ritmo da Terra:<\/strong><\/em>\u00a0atrav\u00e9s de card\u00e1pios como o “Menu Presente do Sol”, o com\u00e9rcio e o turista aprendem a respeitar o tempo biol\u00f3gico. “N\u00e3o \u00e9 a demanda comercial que dita o prato, \u00e9 a mar\u00e9, \u00e9 o solo, \u00e9 a esta\u00e7\u00e3o. \u00c9 for\u00e7ar uma pausa na pressa do capital para ouvir o que a natureza pode entregar hoje”, explica Tha\u00eds.<\/p>\n![\"v\u00f4ngole\"](\"https:\/\/ci3.googleusercontent.com\/meips\/ADKq_Na2xQ6L76LdEupaPSfOZ98sh0PTeA_zORaqnJ1NibvIS1uemcl_XWje2Ens9-w987HMgYM-9XUlkM9V3mMNHrlf9aSMMMbavKTLijjB6mE9aPD4WmbS4SDWRllDFbKVOCwsT4ddxOUUvS8CyY8sPsFadhKe7XjvQfsWNlZ7dYP1W61f=s0-d-e1-ft#https:\/\/ufsb.edu.br\/images\/imagens_noticias\/2026\/Maio\/ufsb_ciencia_gastronomia_regenerativa\/v%C3%B4ngole.jpeg\" "\\"O")
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