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A melhor terra do mundo para plantar cacau e produzir chocolate

O Sul da Bahia tem séculos de história com o cultivo de cacau. O fruto que já fez dias de glória e derrocada agora vive uma fase nova. O Sul da Bahia quer ser a terra do chocolate

“Eu vou contar uma história. Uma história de espantar.”
Jorge Amado, Terras do Sem-Fim, 1943

(Portal da Indústria)- As estradas do Sul da Bahia recortam terras de glória, sofrimento e redenção. A extensão territorial, que vai das imediações de Salvador até a fronteira com o Espírito Santo, engolindo montanhas e beirando o mar, foi repetidas vezes transformada pelo cacau. O fruto divino, no Brasil uma criação da Amazônia, encontrou nas matas baianas a casa perfeita. Nem parece que um dia não esteve ali. Desconsiderá-lo é apagar o passado, inviabilizar o presente e condenar o futuro do Sul da Bahia. O cacau é inescapável.

Pela tradição, talvez seja uma das indicações geográficas mais antigas do Brasil, ao lado da cachaça. Data de 1655 a primeira referência da presença de cacau no Sul baiano, apesar do adensamento do cultivo ter ocorrido em meados do século seguinte. Foi incentivo da coroa portuguesa, cativada pelo sabor e pelo potencial de comércio. Na faceta triste da história brasileira, as amêndoas de cacau serviram até de moeda para comprar escravos.
Por isso, soa estranho que o reconhecimento do Sul da Bahia como uma IG seja tão recente: o registro de Indicação de Procedência saiu em 2018. Precisamos voltar um pouco no tempo para entender por que isso aconteceu.

A glória
Há mais de 200 anos, o plantio de cacau no maior estado nordestino funciona no sistema cabruca. As árvores crescem em meio à Mata Atlântica, resguardadas do sol pela vegetação nativa, raleada para abrir espaço para o cacau. “Venha cá brocar a mata. Cá brocar. Cabrucar. Cabruca nasceu dessa corruptela”, explica José Carlos Maltez, produtor e chocolateiro. A semelhança com as condições da Amazônia, onde a floresta é sombreada, úmida e quente, consagrou o sistema agroflorestal na Bahia.
Ilhéus se desenvolveu e enriqueceu a reboque do cacau. O milagre econômico atraiu gente de todos os cantos. Uma elite formada quase que da noite para o dia subiu casarões, passeios e cabarés. Assim se constituía a Princesa do Sul. O cacau transformou aventureiros em novos ricos.

Carregamento de cacau é despachado no porto de Ilhéus no início do século XX – Acervo/Prefeitura de Ilhéus

No século XIX, as primeiras cargas de cacau saíram da Bahia rumo aos Estados Unidos. No século seguinte, o cacau passou a ser o principal ativo de exportação do estado e o que ficou conhecido como Bahia Superior, ou Tipo 1 de cacau, entrou na Bolsa de Valores de Nova York.

Até meados de 1920, o Sul da Bahia foi responsável por fazer do Brasil o maior produtor do mundo. Apesar disso, custou até o país se tornar também um grande consumidor de cacau e chocolate.
O sucesso não trouxe apenas rios de dinheiro. A fartura fez crescer a cobiça por terras na região, incitando um clima de constante tensão e animosidade entre os barões do cacau. A opulência da “capital do Sul” contrastava com a violência e a exploração de trabalhadores no campo.

O fruto literário
Esse foi o pano de fundo da infância de Jorge Amado. O escritor é um dos principais, senão o principal narrador da literatura de cacau. “A melhor terra do mundo para o plantio do cacau, aquela terra adubada com sangue”, escreveu, no célebre Terras do Sem-Fim (1943), durante seu exílio na Argentina. O livro aborda não só a metamorfose de simples agricultores em coronéis enriquecidos pela cabruca, mas as consequências do conflito pela posse da terra.

Jorge Amado e elenco da novela Terras do Sem Fim, adaptação de sua obra pela Rede Globo em 1981 – Acervo/Zélia Gattai

A obra foi adaptada para a TV em 1981, assim como a criação mais famosa de Jorge Amado: Gabriela Cravo e Canela, de 1958. Mais do que um relato sobre a sensualidade da personagem principal, o livro é um retrato de como o cacau mudou a sociedade e a economia da região.


A década de 1970 viu a chegada de indústrias multinacionais desembarcarem nos arredires de Ilhéus. O cacau processado por elas ainda é distribuído mundo afora. No ápice produtivo, em 1986, a Bahia chegou a colher 400 mil toneladas de cacau sozinha, quase 90% da produção brasileira.

Não acredito em bruxas, mas que existem, existem

Declínios nunca têm causa única. No caso do Sul da Bahia, uma série de infortúnios quase dizimou a cultura cacaueira.
O primeiro foi a queda do preço da amêndoa de cacau no mercado internacional, com o crescimento da produção na África, ameaçando o protagonismo brasileiro. Atualmente, a Costa do Marfim lidera a produção mundial e o continente africano tem 4 dos 10 maiores produtores do mundo – o Brasil é o sexto, segundo a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO).

O segundo golpe foi mais decisivo e devastador. Em maio de 1989, agricultores de Uruçuca não reconheciam a praga que apodrecia os frutos ainda no pé, murchava as folhas e as tingia de marrom. Tomadas pelo inimigo misterioso, as árvores secavam a ponto de parecer uma vassoura velha. Nunca tinha acontecido antes.

Assim começou a infestação da vassoura-de-bruxa, um fungo endêmico na região amazônica, que se espalha pelo ar. Em questão de anos, não havia propriedade livre da praga. Pouca gente duvida que a introdução da vassoura-de-bruxa em solo baiano tenha sido ato deliberado e criminoso.

As hipóteses que requintam a crueldade variam de motivações políticas até tentativas de concorrentes de tombar a força da produção local. A Polícia Federal concluiu que houve crime, em inquérito encerrado em 2006, mas não chegou aos culpados.

O sofrimento

Mesmo se o responsável tivesse sido identificado, nenhuma pena seria capaz de compensar o sofrimento que a praga causou. Um fato importante que contribuiu para o alastramento da vassoura foram as primeiras orientações para tentar contê-lo. As autoridades recomendaram a poda dos pés doentes. Só que a vassoura-de-bruxa ataca preferencialmente brotos novos. Assim, as plantações renasciam já doentes.

Os custos foram econômica e humanamente impossíveis de pagar. Estima-se que 30 mil fazendeiros faliram. Os anos 1990 viram a produção baiana cair 75% e preço da tonelada, que em 1970 beirava US$ 4 mil, despencou para US$ 800.
“O estado não dividiu a conta com os produtores. O prejuízo de tudo, inclusive das medidas erradas de contenção da vassoura, ficaram para nós. É uma dívida impossível de pagar”, diz Henrique Silva, dono da fazenda Sagarana, em Coaraci.

Rio do Braço, município próximo a Ilhéus, não sobreviveu ao declínio da era do cacau – Yuri Barreto

A desolação se traduziu em propriedades abandonadas, famílias destruídas, desemprego e empobrecimento. A gravidade da situação levou o Governo Federal a lançar o Programa de Recuperação da Lavoura Cacaueira Baiana, que contaria com apoio da Comissão Executiva do Plano de Lavoura Cacaueira (Ceplac), órgão vinculado ao Ministério da Agricultura criado por Juscelino Kubitscheck em 1957 para aplacar a crise de preços enfrentada à época.
Passados 25 anos, não só boa parte dos resultados esperados do plano não se concretizou, como os recursos tomados pelos agricultores para salvar a lavoura engordaram as dívidas antigas pois a produção nunca mais voltou ao momento de apogeu.

A técnica de clonagem – enxerto de variedades resistentes à praga – conseguiu reduzir, mas não eliminar os fungos. A vassoura-de-bruxa segue comprometendo cerca de 10% da produção anual. Em 2019, a Bahia produziu 130 mil toneladas de cacau, nem metade do que já colheu. A bruxa deixou marcas indeléveis em gerações de produtores.

Indicação Geográfica agrega valor ao valor ao cacau

A redenção tem sabor de chocolate

Renascer – além de novela memorável sobre as famílias e conluios do cacau, protagonizada pelo excepcional Antônio Fagundes (seria imperdoável não fazer a menção) – de sucessivas crises exigiu inventividade. Superar o passado de agruras tem sido feito barra a barra. E é nesse contexto que entra o fator Indicação Geográfica.
É que, há coisa de dez anos, mais e mais fazendeiros têm se tornado chocolatiers, em um movimento chamado tree-to-bar: da árvore para a barra. Chocolates fabricados por quem produz o cacau. O conceito abraça o comércio justo, a valorização da origem e o desenvolvimento de pequenos produtores – prerrogativas de novos consumidores. Segundo a Ceplac, a Bahia já conta com mais de 70 marcas de chocolate.

Foi nesse ensejo que os produtores se organizaram para dar entrada no pedido de Indicação de Procedência junto ao Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), que concedeu o registro em 2018.
O cacau de origem vem ganhando força também com o surgimento de novas marcas como a Dengo, organizada em torno da produção familiar de cacau e café. Todo o cacau usado na empresa é cultivado em sistemas cabruca, com remuneração acima da média de mercado.

Pela tromba de Ganesha (ou divino maravilhoso)
A fazenda São José foi fundada em 1896 no município de Barro Preto pelos sergipanos Ramiro Nunes de Aquino e Avelina Sandes de Aquino. Em 124 anos, a propriedade viu crescer quatro gerações de cacauicultores. Hoje, quem está no comando é Patrícia Viana Lima, bisneta dos fundadores por parte de mãe.

A volta de Patrícia para a casa onde em que viveu até os 15 anos, quando partiu para Salvador para estudar, se deu em um momento turbulento. Seus pais, Áurea e Fernando, tocavam a fazenda desde a década de 1970, quando Áurea a recebeu de herança do pai. “A gente vivia no Rio de Janeiro na época. Mas eu sonhava em voltar, andar a cavalo e chupar cacau no pé”, relembra Áurea.

Ela e o marido tentavam reconstruir o plantio no pós-vassoura-de-bruxa e, como todos os agricultores que decidiram ficar, enfrentavam sérios problemas financeiros. “Foi uma situação muito avassaladora, de terrorismo ecológico na região. Eu sentia que meu pai precisava de ajuda”, conta Patrícia, que até então tinha uma empresa gráfica em Salvador.
Primeiro, a família tirou proveito do sistema cabruca para cultivar outras frutas e produzir polpas. Na busca por agregar valor à produção, inspirada pelas experiências da mãe fazendo chocolate em casa, veio a ideia de um novo negócio. Era a gênese do Modaka, oficializado em 2012.

Essa é a mistura do Brasil com a Índia
Para os hindus, Ganesha é o deus com rosto de elefante e quatro braços, removedor de obstáculos negativos e protetor de todos os seres. Nas representações divinas, com a mão esquerda de baixo ele oferece um doce feito de leite e arroz tostado. O Modaka representa a plenitude de quem percorre um caminho de disciplina e autoconhecimento.

Disciplina e autoconhecimento são basicamente a descrição do que a família Viana Lima precisou ter para não encerrar sua saga com o cacau. Pela simbologia – e pela afinidade de Patrícia com o Yoga, a marca de chocolate emprestou o nome da cortesia de Ganesha.

A fazenda já tinha todas as certificações para fabricar o cacau. Só que Patrícia quis tomar um rumo diferente, inspirada na filosofia de produção familiar orgânica e alimento como promoção de saúde. A fazenda entrou para a cooperativa Cabruca, liderada por estrangeiros, que apoia produtores orgânicos e intermedeia exportações principalmente para a Europa.
Os chocolates Modaka vêm de amêndoas cultivadas sem o uso de defensivos, em plantações cabruca, aliadas da preservação do ecossistema da Mata Atlântica. “Isso é origem. Nosso chocolate é uma forma de contar nossa história, no que acreditamos. Acreditamos que é possível produzir de maneira sustentável e que o nosso chocolate é saúde”, diz Patrícia.

O chocolate é delas: Patrícia e Áurea deram novos rumos história da famiília

Além das barras de cacau 70% – puras ou temperadas com café, sal rosa, pimenta -, a marca comercializa nibs e amêndoas pecaminosamente caramelizadas. Invenção de dona Áurea.

Tem saga em Sagarana

O Salon du Chocolat é maior evento internacional de chocolate. Acontece em Paris anualmente e reúne grandes chocolatiers, indústrias e produtores de cacau. Em 2008, o baiano Henrique Silva circulava no evento querendo aprender e ter ideias. Fazia um ano que ele, um neto do cacau, havia comprado a própria fazenda, no sopé de um dos morros de Coaraci.
A aquisição da Sagarana foi um ato de amor e teimosia. Já fazia 20 anos que o Sul da Bahia tentava se reerguer dos estragos da vassoura-de-bruxa e Henrique testemunhou a devastação nas propriedades da família, em Uruçuca, onde surgiram os primeiros relatos da praga. Importou pouco. Ele quis a fazenda mesmo assim.

Pensando em como reinventar o negócio do cacau, ele visitou o Salon três vezes. Em 2008, ele aprendeu. Em 2009, levou dois quilos de amêndoas de cacau maranhão e as presenteou ao famoso chocolatier Stephanne Bonnat. Em 2010, chegou com uma barra de chocolate pronta, estampada com a marca Sagarana – chocolate de origem.

O Bonnat passou na frente do stand e mostrei a ele o Sagarana. Ele provou e disse que tínhamos feito um bom chocolate. ‘Qual cacau usaram’, perguntou. Eu disse que era o mesmo cacau maranhão que havia dado para ele no ano anterior. Ele achava que o maranhão tinha sido extinto pela vassoura”, conta, orgulhoso. O francês encomendou 300kg do cacau naquele ano e com ele lançou uma barra single origin. Bonnat seguiu cliente. Em 2020 (antes da pandemia), comprou duas toneladas.

Eu tenho um sonho

Na Sagarana, o cacau ainda é pisado pelo homem. No caso, o homem é Valdir, funcionário da fazenda que aprendeu com o pai a virar o cacau com os pés. É uma prática quase extinta, mas Henrique quer preservar a tradição. O cacau é colhido bem cedo, no meio da mata que sobe as colinas de Coaraci.

Pra Henrique, esse é o verdadeiro significado de uma indicação geográfica. “Se tem tradição, se tem a sabedoria repassada a cada geração, se essa combinação produz algo único, tem indicação geográfica”, avalia.

A Sagarana também é uma empresa tree-to-bar. A matéria-prima viaja até Ilhéus, onde funciona a pequena indústria que Henrique mantém com um sócio. Dali saem diferentes blends. Desde o 42,5%

A pandemia impôs um novo golpe, com o fechamento das estradas e a suspensão das atividades de restaurantes e confeitarias, principais compradores das barras de uso gastronômico. Só recentemente a fábrica voltou a operar. O jeito foi desbravar as redes sociais para manter os pedidos chegando.

Henrique Silva e Regina, na fazenda Sagarana, que batizou o chocolate tree-to-bar do casal

“O meu sonho é ver o chocolate baiano sendo valorizado. Nós temos origem, temos tradição no cultivo e agora temos esse desafio de sermos grandes produtores de chocolate. O nosso potencial de cacau fino é enorme”, avalia.

Quando recebe alguém na Sagarana, Henrique costuma dizer: “Se veio e não voltar é porque não gostou”. Pouca gente foi uma vez só.

Chocolate é uma questão de ousadia
Não constava dos planos do químico farmacêutico José Carlos Maltez ocupar a aposentadoria aprendendo a fazer indústria. Não mesmo. Já bastavam os 30 anos chefiando um laboratório em Ilhéus.
Mas se a vida seguisse os planos meticulosamente, não existiria o delicado chocolate que ele aprendeu a fazer para tirar a fazenda que herdou do pai “do fundo do poço”. Palavras dele.

A Fazenda Limoeiro beira a estrada que liga Ilhéus a Itacaré. Foi a única das três propriedades da família, já na terceira geração de cacauicultores, que escapou da venda nos anos 1980.
Os anos de seca e da vassoura-de-bruxa testaram a resiliência de Maltez. De uma produção de 29 toneladas, a Limoeiro caiu a 734 quilos com a infestação, somada a outras doenças que atacam o cacau.

Quando a fazenda virou sua prioridade, a lavoura tentava se recuperar de uma sucessão de erros na contenção do fungo e ele tentava não entregar os pontos com a conta no vermelho. “Pra mim, a saída pra tirar a gente do fundo do poço era verticalizar a produção”, lembra.

Com incentivo de Raimundo Mororó, à época pesquisador da Ceplac, muitos agricultores se aventuraram no mundo do chocolate.
Como muitos que viram o chocolate no fim do túnel, Maltez passou pelo trabalhoso processo de deixar de ser apenas agricultor para se tornar industrial, marqueteiro, especialista em logística, design e também como o mercado de chocolate funciona. “O chocolate é um caminho gostoso, bonito, mas muito difícil também”, diz.

José Carlos Maltez

A Bahia superior

A busca pela reinvenção acentuou o desejo de obter uma indicação geográfica. Tanto para valorizar o cacau baiano de qualidade no florescente mercado de chocolate premium feito no Brasil quanto para destacar os chocolates que começavam a surgir na região.

“Ora, se temos notoriedade, se temos um terroir privilegiado para produzir cacau, fazia todo sentido termos um indicação geográfica”, defende Maltez. Segundo ele, a IG também contribuiu muito para que se buscasse aumentar a qualidade do cacau, que sofreu muito com a vassoura. A IG nos ajudou a entender melhor como produzir com técnicas para apurar e liberar os aromas do cacau característicos da nossa região”, explica.

A fazenda tem um rincão dedicado a um experimento com o cacau trininário – cruzamento entre os tipos forasteiro (amazônico) e criolo (das Américas do Sul, Central e México) – que é mais resistente à vassoura e altamente produtivo. Parte da produção, Maltez revende para compradores de outros estados, inclusive a Dengo, e parte vai para a produção do seu chocolate.

Em barras ao leite, com café, em 70% e nos ousados 80% de cacau, a marca dele leva seu nome de família. “O chocolate não perdoa a má qualidade do cacau. A gente está conseguindo chegar lá.” Bahia Superior há de ser também um chocolate.

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