O livro Cacao Fenomenal, A Magia e a Realidade, de Albertus Eskes, descreve a descoberta de quarenta e três sabores e aromas nas polpas de frutas frescas de cacau fino que migram para as amêndoas e para os chocolates, se a fermentação é adequada.
Trinta e um destes atributos sensoriais representam imitações perfeitas de frutas e aromas conhecidos e apreciados pelo homem. O livro mostra que o cacau não desenvolveu a sua própria identidade sensorial, o que é completamente único no reino vegetal.
O MÉTODO ANIMA
Entre 2015 e 2019, Albertus desenvolveu um método revolucionário de fermentação chamada “Anima” (Alma) que transforma Cacau “bulk” em Cacau muito fino. Os Chocolates de Anima não têm amargor nem adstringência e exprimam todos os atributos do cacau fino (acidez cítrico, caramelo, nóz, fruta fresca e madura, e aroma).
O método Anima, relatado no livro, têm o potencial de produzir grandes quantidades de produtos de cacau com 100% mais sabor e 400% mais antioxidantes que nos produtos de cacau industriais atualmente, porque não precisa receber o tratamento de “Dutching” (alcalinização) que destrói os atributos finos de Cacau e 80% dos antioxidantes.
Outras invenções descritas no livro são:
“TropMix” (saborizar cacau durante a fermentação com polpas de frutas ou com temperos)
Castanha de Cacau (semente fresca de Cacau desidratada, 100% Cacau, sem amargor nem adstringência, 2x mais antioxidantes e fibras)
“Castanhates” (Castanhas misturadas com chocolate)
“Perfume de Cacau” (aromas de frutos de Cacau capturados em álcool)
Além da parte técnica, o livro Cacao Fenomenal, incluiu poemas sobre a Cacau e sabedorias inspiradas pelo Cacau.
ALBERTUS ESKES
Nascido em Holanda, Albertus Eskes trabalhou como geneticista de café e cacau entre 1974 e 2014, coordenando projetos em dez países produtores de cacau. En 2009, ele iniciou o concurso para produtores do “Cocoa of Excellence (CoEx)” e registrou a patente de TropMix. Depois da sua aposentadoria se dedicou à outras invenções de Cacau fino, com atenção especial para Anima patenteado em 2019.
Ele possui doutorado pela Wageningen Agricultural University (1983) e é pesquisador senior do Centre International de Recherches Agronomiques pour le Developpement (CIRAD), França. Tem experiência na área de Agronomia, com ênfase em Melhoramento Genético do cafeeiro e do cacaueiro.
Atualmente, Albertus vive em Rio de Janeiro. Quem quiser adquirir o livro gratuitamente na versão digital pode entrar em contato com o autor através do email albertuseskes@gmail.com
Albertus Eskes Possui doutorado – Wageningen Agricultural University (1983). Atualmente é pesquisador senior do Centre International de Recherches Agronomiques pour le Developpement (CIRAD), França. Tem experiência na área de Agronomia, com ênfase em Melhoramento Genético do cafeeiro e do cacaueiro.
Recentemente, Albertus participou do Chocolat Festival em Linhares, no Espírito Santo, onde concedeu entrevista e falou sobre seus experimento bem sucedidos com novo métodos de fermentação de cacau, como a Anima e o Tropmix.
Veja a entrevista:
