Durval Libânio, produtor de cacau e pesquisador
A Bahia não precisa apenas produzir mais cacau. Precisa fazer com que o cacau produzido em seus territórios valha mais para quem cultiva, transforma, visita e vive nas regiões cacaueiras. Essa é uma questão econômica, social, ambiental, cultural e também turística.
Durante décadas, a amêndoa seca foi tratada como o ponto final da atividade na fazenda. O produtor colhe, quebra, fermenta, seca e vende. A partir daí, grande parte do valor gerado pelo chocolate é apropriada por etapas externas ao território: moagem, fabricação de ingredientes, formulação, marcas, distribuição e varejo. Estimativas apresentadas por Baiardi, Mello e Ribeiro (2026) indicam que a produção de amêndoas fica com cerca de 5% do valor adicionado ao chocolate, enquanto os 95% restantes se concentram nas etapas industriais e comerciais.
Para a cacauicultura baiana, essa assimetria ajuda a explicar uma aparente contradição: um território de enorme patrimônio produtivo, ambiental e cultural ainda tem dificuldade de converter sua identidade cacaueira em renda recorrente, diferenciação de mercado e oportunidades para as novas gerações.
Cacau é mais do que “amêndoas”
O Brasil reúne uma condição rara: possui diversidade genética de cacau, produção em diferentes biomas, ciência agrícola, indústria de processamento, consumo interno e uma história social profundamente vinculada ao fruto. A Bahia, em especial, carrega a paisagem da cabruca, a memória histórica do cacau, uma culinária singular e uma rede crescente de produtores, marcas artesanais, associações, pesquisadores e empreendimentos de turismo rural.
Essa combinação permite pensar a cadeia para além da commodity. O cacau pode ser apresentado ao visitante como uma experiência completa: a sombra das árvores, os sons da floresta, a colheita do fruto, a abertura da casca, a polpa fresca, a fermentação, a secagem, a torra, a degustação e a história de quem produz.
É justamente nessa passagem — do fruto à experiência — que o turismo pode se tornar aliado da agregação de valor.
Uma visita bem estruturada a uma fazenda de cacau não é apenas um passeio. Ela é uma forma de comunicar origem, trabalho, conservação, saberes locais e qualidade. Quando o turista entende que um chocolate começa no manejo da lavoura, na seleção dos frutos e no cuidado com a fermentação, ele passa a enxergar o produto de modo diferente. A barra deixa de ser apenas uma mercadoria: torna-se lembrança, território e vínculo.
Verticalizar para reter valor no território
A expansão dos modelos bean to bar e tree to bar mostra que há espaço para cadeias mais curtas. No bean to bar, a marca controla a transformação da amêndoa em chocolate. No tree to bar, a integração pode começar na própria fazenda, conectando cultivo, pós-colheita, processamento e venda direta.
Esse movimento é relevante porque reduz a distância entre quem cultiva e quem consome. Também cria condições para rastreabilidade, diferenciação sensorial, construção de marca e remuneração por origem.
Na prática, a verticalização não significa que toda propriedade deva se transformar isoladamente em fábrica de chocolate. Há diferentes escalas e arranjos possíveis:
- produtores que aperfeiçoam fermentação e secagem para vender amêndoas de qualidade diferenciada;
- associações e cooperativas que organizam lotes, marcas coletivas e canais de comercialização;
- agroindústrias compartilhadas para produção de nibs, chocolate, bebidas e derivados;
- marcas de origem ligadas a fazendas, comunidades, municípios ou territórios;
- roteiros turísticos que aproximam o público da paisagem produtiva e dos alimentos derivados do cacau.
A grande oportunidade está em combinar essas estratégias. Um visitante pode conhecer a cabruca, participar de uma degustação, adquirir chocolate de origem, provar suco ou geleia de polpa e levar para casa uma narrativa verdadeira sobre o território. Cada uma dessas etapas amplia a permanência do valor na região.
A origem precisa aparecer no chocolate
A qualidade do cacau não se resume ao peso da amêndoa ou ao volume produzido. Ela inclui genética, ambiente, manejo, fermentação, secagem, perfil sensorial e identidade territorial.
O Sul da Bahia já dispõe de avanços importantes, como Indicação Geográfica para as amêndoas e o reconhecimento crescente do Brasil como origem de cacau fino. O próximo passo estratégico é aproximar essas conquistas do consumidor final: estender a lógica da origem ao chocolate e construir marcas coletivas capazes de comunicar os biomas, as paisagens e os modos de produção brasileiros.
Para o turismo, a origem é um ativo decisivo. O visitante não viaja para provar algo genérico. Ele busca aquilo que não poderia experimentar do mesmo modo em outro lugar: o chocolate feito com cacau de determinada fazenda, a fermentação conduzida por uma família, o aroma associado a um território, a história da cabruca e a culinária local.
Essa diferenciação pode fortalecer destinos do Sul da Bahia e de outras áreas produtoras, conectando fazendas, chocolaterias, restaurantes, pousadas, feiras, museus, centros de pesquisa e comunidades rurais. A cadeia passa, então, a oferecer não apenas produtos, mas itinerários de conhecimento e prazer.
Os outros 85% do fruto
A discussão sobre valor não termina na amêndoa. Em massa, ela representa aproximadamente 15% do fruto fresco. A casca pode corresponder a 52%–75% do peso; polpa e mel constituem uma fração relevante; a testa é gerada no descascamento das amêndoas; e a cibira, ou placenta, é separada no momento da quebra.
Por isso, o aproveitamento integral do cacau é uma agenda de bioeconomia e economia circular. O que hoje costuma ser visto apenas como resíduo pode se converter em alimento, insumo agrícola, energia, ingrediente funcional, biomaterial ou nova experiência gastronômica.
A polpa e o mel de cacau são as frações mais próximas de uma oportunidade imediata. Há mercado para sucos, geleias, bebidas fermentadas, vinagres, doces, molhos e ingredientes culinários. O aproveitamento exige rapidez e cuidado: a polpa é perecível e sua retirada deve respeitar a fermentação das amêndoas. Como orientação conservadora, materiais técnicos da CEPLAC indicam não ultrapassar 30% de remoção da polpa sem calibração específica por clone, trabalhos recentes da UNICAMP, dão conta que a remoção de 40% da polpa para o clone PS 1319, melhoram sensorial da amêndoa.
Esse ponto é central. A polpa não deve ser tratada apenas como um “resíduo valioso”; ela também participa do processo que define a qualidade do chocolate. O desafio técnico é produzir uma receita adicional sem comprometer a fermentação. Quando bem manejada, essa decisão pode gerar ganho duplo: melhorar o processo pós-colheita e criar um novo produto para venda direta ou para a gastronomia local.
A casca do fruto apresenta outra lógica. Por ter elevada umidade, seu transporte a longas distâncias costuma ser pouco viável. As rotas mais promissoras no curto prazo são locais: compostagem, produção de potassa, cobertura e condicionamento do solo, uso criterioso em alimentação de ruminantes e manejo sanitário adequado. Em escala organizada, há fronteiras para farinha rica em fibras, pectina de baixa metoxilação, biochar, biogás, cosméticos, bioplásticos e outras aplicações.
A regra prática é simples: frações úmidas precisam ser processadas na propriedade ou nas proximidades; frações secas, estáveis e de maior valor por quilo podem justificar unidades coletivas ou centralizadas.
Gastronomia e turismo circular
O uso integral do fruto abre uma janela especialmente interessante para o turismo. Em vez de oferecer somente barras de chocolate, uma propriedade ou rota cacaueira pode criar um cardápio territorial:
- degustação de polpa fresca e mel de cacau;
- sucos, sorvetes, geleias, licores e fermentados;
- preparações tradicionais com cibira;
- pratos que valorizem a relação entre cacau, pesca, mandioca, frutas tropicais e culinária baiana;
- oficinas de fermentação, torra e fabricação de chocolate;
- demonstrações de compostagem e de retorno da biomassa ao sistema produtivo;
- experiências de colheita e interpretação ambiental da cabruca.
Esse é o sentido mais concreto de uma economia circular do cacau: a biomassa retorna ao solo ou ganha novos usos; o alimento gera novas receitas; a paisagem se torna experiência; e a história local se converte em valor reconhecido pelo público.
O turismo, nesse caso, não deve ser pensado como atividade desconectada da produção. Ele funciona melhor quando fortalece a própria cadeia agrícola. A visitação precisa respeitar o calendário do campo, a rotina dos trabalhadores, os limites ambientais, a segurança dos alimentos e a autenticidade das comunidades. Uma experiência turística só será duradoura se a renda gerada ajudar a manter a produção, a floresta e as pessoas no território.
Pesquisa, cooperação e regulação
Há desafios que não se resolvem apenas com criatividade empreendedora. A cadeia ainda demanda pesquisa aplicada, cooperação e segurança regulatória.
A cibira, por exemplo, é uma fração pouco estudada no Brasil, embora apresente uso culinário tradicional e potencial para compostagem, alimentação animal e ingredientes. A casca exige protocolos de estabilização, secagem e controle de compostos como a teobromina quando destinada à alimentação animal. A testa, apesar de já sair seca do processo industrial e possuir potencial como fonte de fibra e antioxidantes, requer descontaminação e avaliação cuidadosa de segurança.
O chamado “mel de cacau” também demanda atenção. Não há um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade específico para esse produto, e o termo “mel” possui associação normativa com o produto das abelhas. Empreendimentos devem definir, antes do rótulo final, o adequado enquadramento sanitário e comercial — como bebida, suco, polpa, néctar ou preparado de cacau — junto aos órgãos competentes. A padronização técnica será importante para dar escala, confiança e identidade ao mercado.
Para avançar, a agenda regional precisa reunir produtores, associações, cooperativas, universidades, institutos de pesquisa, assistência técnica, órgãos públicos, empreendimentos de chocolate e agentes do turismo. A cooperação é decisiva para resolver problemas que uma propriedade isolada dificilmente enfrenta: oferta regular, equipamentos, embalagem, controle de qualidade, comercialização, formação de mão de obra e promoção territorial.
Um novo roteiro para o cacau baiano
A cadeia baiana do cacau tem diante de si uma oportunidade que vai além de aumentar produtividade. O desafio é transformar mais valor dentro do território, comunicar melhor sua origem e aproveitar de maneira inteligente o fruto inteiro.
Isso exige que a amêndoa seja reconhecida como matéria-prima de qualidade, que o chocolate carregue a identidade de quem o produziu, que a polpa e o mel encontrem canais seguros de mercado, que a casca retorne ao solo ou se converta em novos produtos e que a cabruca seja vista também como patrimônio vivo.
A mensagem é clara: o futuro da cadeia não está apenas na barra de chocolate, mas na capacidade de unir produção, floresta, ciência, cultura, gastronomia e experiência. Quando o visitante encontra um cacau de origem, conhece quem o cultiva e percebe que cada parte do fruto tem uma história e uma função, o território deixa de vender somente um produto. Passa a oferecer uma viagem completa pelo cacau.
