Juliana Ustra

Há vários dias estou por publicar este texto, ainda aqui escolhendo bem como expressar minha opinião desde que a nova Lei do Chocolate foi publicada no Brasil — a LEI Nº 15.404, de 8 de maio de 2026. Tenho recebido questionamentos, opiniões, comemorações, preocupações, interpretações apressadas e até algumas confusões sobre o tema, tais como: 

Mas, sendo bem sincera, acredito que ainda é um assunto que devemos abordar e debater com cuidado. Aliás, você que é produtor de chocolate, ou somente apreciador, já leu na íntegra a Lei 15.404? (aqui está o link: LEI 15404 DE 8 MAIO DE 2026)

Acredito que sim, podemos comemorar este avanço, mas vejo necessário a partir de agora reorganizar nossa fala sobre nossos produtos e quem sabe realinhar a forma como estamos educando nosso consumo sobre chocolate. 

Vejo daqui o seguinte fato: “A Lei 15.404 não é uma lei sobre chocolate. É uma lei sobre transparência e identidade sobre chocolate e que pode nos impulsionar a construir um novo cenário para o chocolate no Brasil”.

Minha motivação para escrever este texto

Para me apresentar com mais profundidade neste debate, preciso dizer que esta análise nasce da intersecção entre duas áreas que se encontram na mesma trajetória profissional.

Desde 1998 atuo como consultora em assuntos regulatórios para a indústria de alimentos, acompanhando legislação, identidade e qualidade de produtos alimentícios.

Desde 2010 dedico grande parte do meu trabalho ao estudo do cacau e do chocolate brasileiro, investigando origens, cadeias produtivas, comportamento de consumo, sensorialidade, premiações, posicionamento de marcas e tendências de mercado.

Ao longo destes anos, acompanhei de perto produtores de cacau, produtores de chocolate, especialistas em análise sensorial, pesquisadores, nutricionistas, gestores públicos, compradores e consumidores.

Grande parte desta visão também foi construída através da Expedição Cacau e Chocolate do Brasil, projeto independente de pesquisa, documentação, educação e valorização do chocolate brasileiro que me permitiu acompanhar centenas de produtos, marcas, origens, eventos, premiações e experiências sensoriais ao longo dos últimos anos.

Acompanho a evolução do chocolate brasileiro desde o início da consolidação do movimento bean to bar no país. Vi surgir marcas, nascer premiações, amadurecer consumidores e transformar-se a percepção sobre qualidade.  um marco histórico que merece ser observado para além de seus aspectos técnicos

Por isso, eu me sinto a vontade em analisar esta nova legislação conectando simultaneamente regulamentação, produção, mercado, comunicação, experiência sensorial e cultura alimentar.

É justamente desta perspectiva integrada que convido você a refletir sobre os possíveis impactos da Lei 15.404 para os próximos anos e considero um marco histórico que merece ser observado para além de seus aspectos técnicos.

Vamos lá então ponto a ponto sobre a nova lei. 

1. Esta nova Lei não trata apenas de fórmula

A Lei 15.404 aponta para mudanças em identidade e comunicação sobre chocolate, e também sobre uma definição técnica e legal sobre derivados de cacau e respectivamente, sobre chocolates. Isto tudo, impacta no diálogo com o mercado, com a percepção sobre chocolates nas prateleiras, sobre a educação do seu consumo e sobre o entendimento de qualidade.

E talvez, pela primeira vez em muito tempo, obrigue o Brasil a discutir seriamente o que estamos chamando de chocolate. A questão identitária para este produto tão famoso precisava ser redefinida no âmbito legal, e agora já está renovada em nosso país. 

E esta conversa é muito maior do que parece, então seguimos aqui no texto…

2. “Sabor chocolate” nunca foi novidade

Para quem cresceu nos anos 80 e 90, produtos “sabor chocolate” sempre estiveram presentes no mercado brasileiro. Eu mesma, há décadas, vejo nas prateleiras produtos como wafer sabor chocolate, coberturas tipo chocolate, recheios com sabor de chocolate, bombons bem doces e cheios de gordura substituta nos seus recheios, achocolatados em pó e prontos para beber, confeitos coloridos artificialmente, sobremesas sabor chocolate, biscoitos recheados sabor chocolates…e muito mais. 

Nada disso surgiu agora, e nem vai desaparecer por conta da nova Lei. Agora vamos sim, ter mais clareza em relação à sua nomenclatura. E espero que o mercado leia atentamente o campo “lista de ingredientes” para compreender mais e mais fórmulas possíveis. 

Existe uma lógica econômica, industrial e cultural por trás destes produtos. Açúcar é mais barato do que cacau. Gorduras substitutas são mais baratas do que manteiga de cacau. Aromatizantes ajudam a construir padronização de sabor. – E isto tudo, autorizado legalmente para estar em alimentos e em chocolates e sim, compondo o atendimento de uma fatia de mercado que seleciona estes produtos por diversos fatores: preço, apelo pelo rótulos, direcionamento para público infantil, tamanho, disponibilidade de venda, entre outros. 

A presença histórica destes produtos não é resultado de uma distorção do mercado, mas da coexistência de diferentes modelos de consumo. O desafio da nova legislação não será eliminar produtos sabor chocolate, mas tornar mais transparente a diferença entre eles e os chocolates formulados com maior presença de cacau

Mas agora existe uma mudança importante, que desejo reforçar aqui: o Brasil começa a reorganizar legalmente a identidade do chocolate. Ou seja para ser chocolate deve atender à seguinte configuração, publicada na Lei 15.404: 

VIII – chocolate: produto obtido pela mistura de massa de cacau, de cacau em pó ou de manteiga de cacau com outros ingredientes, que contém, no mínimo, 35% (trinta e cinco por cento) de sólidos totais de cacau, dos quais pelo menos 18% (dezoito por cento) são manteiga de cacau e 14% (catorze por cento) são isentos de gordura, limitado ao máximo de 5% (cinco por cento) o total de outras gorduras vegetais autorizadas;

IX – chocolate ao leite: produto composto de sólidos de cacau e de outros ingredientes, que contém, no mínimo, 25% (vinte e cinco por cento) de sólidos totais de cacau e 14% (catorze por cento) de sólidos totais de leite ou de seus derivados

X – chocolate branco: produto isento de matérias corantes, composto de manteiga de cacau e de outros ingredientes, que contém, no mínimo, 20% (vinte por cento) de manteiga de cacau e 14% (catorze por cento) de sólidos totais de leite;

E isso muda bastante coisa, mas precisamos falar ainda mais…

3. A nova lei muda mais do que parece

A partir de maio de 2027, entram em vigor estas novas definições legais para produtos derivados de cacau comercializados no Brasil. E aqui começa uma conversa muito interessante. Voltemos novamente na definição de chocolate pela Lei 15.404:

produto obtido pela mistura de massa de cacau, cacau em pó ou manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo no mínimo 35% de sólidos totais de cacau.

Além disso, define-se:

• mínimo de 18% de manteiga de cacau;
• mínimo de 14% de sólidos desengordurados;
• limite máximo de 5% de outras gorduras vegetais autorizadas.

Pode parecer apenas detalhe técnico, mas não é. Porque, na prática, o mercado brasileiro viveu décadas apoiado muito mais em linguagem sensorial e marketing do que em educação sobre composição. O consumidor se acostumou e aprendeu a escolher chocolate por expressões como:

Só que a saber: “amargo excessivo, agressivo e desequilibrado” pode estar associado a defeitos de matéria-prima, fermentação inadequada, torra inadequada ou desequilíbrios de formulação.

Ter no mínimo 35% de cacau é parâmetro obrigatório. E talvez exista uma sofisticação importante nessa mudança: a legislação começa a pressionar a conversa para composição real e não apenas para adjetivos. 

Isso muda a lógica da leitura do chocolate, aliás, digamos que estimula à uma interpretação do “novo chocolate” no mercado brasileiro.

4. O movimento bean to bar abriu caminho 

Para quem acompanha o universo do chocolate bean to bar e tree to bar, parte desta discussão não é novidade. As marcas de chocolates bean to bar e tree to bar, já estavam (por sua essência) mais comprometidas com origem, processo, transparência e qualidade, e afirmo:  já trabalhavam há anos com:

• percentual explícito de cacau;
• valorização da manteiga de cacau, como a única gordura de um chocolate;
• formulações mais limpas, sem  aromatizantes, emulsificantes e outros aditivos alimentares;
• nunca usaram gorduras substitutas;
• comunicação e transparência sobre origem;
• educação sensorial para compreensão do conceito e “alma” do chocolate bean to bar e tree to baar.

Aliás, vale dizer algo importante: o movimento bean to bar/tree to bar brasileiro ajudou a construir esta nova cultura de leitura do chocolate muito antes da obrigatoriedade legal. São precursores deste movimento de uma nova identidade para o chocolate. 

As marcas que acompanho bem de perto por conta de meu projeto Expedição Cacau e Chocolate do Brasil, além de muitos produtores ligados à Associação Bean to Bar Brasil, foram fundamentais para formar um consumidor mais atento ao que existe dentro da embalagem.

E isso precisa ser reconhecido historicamente, porque o bean to bar não trouxe apenas chocolates diferentes. Trouxe também novas perguntas e um estímulo à reflexão sobre origem, sustentabilidade, qualidade de cacau, transparência, identidade, saudabilidade, sensorialidade, humanização das marcas e muito mais.

5. Mais cacau não significa automaticamente mais qualidade

Portanto afirmo que é essencial a leitura da lista de ingredientes e claro, a observar o que cada marca traz em termos de transparência na originação de seu cacau. Posso garantir, pela minha vivência no mercado, que quem usa amêndoas de cacau fino, vai declarar esta informação de forma aberta e clara, tanto em seus rótulos como em outros pontos de informação sobre a sua marca. E, um indicador bem interessante é o seguinte; quanto menos ingredientes mais provável do produtor ter usado uma amêndoa que não precisa de aromatizantes, nem de muito dulçor.

E eu, como educadora sobre chocolate convido nos focarmos em um aprendizado sobre: 

• percentual de cacau;
• intensidade sensorial;
• definição de qualidade para cacau e para chocolate.

São coisas diferentes.

Vamos a um exemplo didático, para mostrar o impacto da qualidade do cacau em um chocolate: 

a) Se o cacau usado para um chocolate 70% não for de boa qualidade, com defeitos sensoriais, mal torrado e com deficiências técnicas na sua formulação e produção, este pode ser:

• amargo;
• adstringente;
• desequilibrado em termos de formulação;
• usando um cacau mal fermentado e de uma qualidade inferior;
• sensorialmente deficitário.

b) Enquanto um chocolate 55% que tenha sido produzido com cacau fino, sem defeitos sensoriais relevantes, de boa qualidade e origem, pode ser:

• elegante, por se tratar de um chocolate bem refinado;
• complexo no que se sente em termos sensoriais ;
• rico e complexo sensorialmente;
• equilibrado em sua fórmula;
• muito mais sofisticado.

Acredito que a grande oportunidade agora seja justamente educar o consumidor para entender e perceber enquanto degusta. Aqui sinceramente me interessa muito, explanar ao mercado como fazer esta identificação sensorial da qualidade de um chocolate.

6. A gordura continua sendo uma das grandes discussões

Outro ponto importante da lei está no limite de até 5% para outras gorduras vegetais autorizadas. Tecnicamente, isso é muito relevante, pois durante décadas, boa parte da indústria trabalhou com gorduras substitutas para reduzir custo, alterar textura,  aumentar estabilidade, melhorar rendimento industrial e/ou ampliar vida de prateleira.

Mas sensorialmente isso também tem impacto, pois chocolate com gordura substituta usualmente apresenta:

• sensação cerosa;
• derretimento demorado, intermitente ou pior: inexistente;
• textura pesada;
• persistência gordurosa desagradável.

A manteiga de cacau continua sendo uma das grandes referências de qualidade sensorial do chocolate. E, sigo trabalhando para que cada vez mais consumidores valorizem este fato.  

7. Chocolate ao leite: um debate importante

A nova legislação define chocolate ao leite com:

• mínimo de 25% de sólidos totais de cacau;
• mínimo de 14% de sólidos lácteos.

E aqui precisamos conversar com honestidade. Se temos 25% de cacau e 14% de leite, sobra bastante espaço para açúcar. Ou seja: um chocolate ao leite dentro do piso legal ainda pode ter baixa densidade de cacau do ponto de vista nutricional e sensorial.

Enquanto isso, no universo bean to bar, há anos encontramos chocolates ao leite com: 40%; 45%; 55% e até 60% de cacau (também chamados de dark milk ou intensos ao leite)

E isso muda completamente a experiência toda, posso garantir que percebemos diferença em textura, persistência, equilíbrio de dulçor, presença e complexidade aromática e no protagonismo do cacau.

Talvez o consumidor brasileiro esteja apenas começando a descobrir que chocolate ao leite também pode ser complexo e muito interessante. 

8. Nutrição: o cacau impactando sobre a saúde

Logo, quanto maior a presença real de cacau, maior a possibilidade de aporte destes compostos. Mas sem simplificações: Mais cacau não transforma automaticamente um produto em saudável, por que tudo depende de:

• formulação;
• quantidade de açúcar;
• gordura utilizada;
• processamento;
• origem;
• qualidade da matéria-prima.
• presença de aditivos químicos.

Precisamos de uma conversa nutricional mais sofisticada sobre chocolate. E, isso passa por educação do consumo para Chocolate, tema este a que me dedico profundamente.

9. Educação do paladar: talvez seja o ponto mais importante daqui para frente

Caso o cacau usado para o chocolate não seja de boa qualidade e apresente defeitos sensoriais derivados de diversas razões, este produto com mais cacau pode trazer:

• mais amargor;
• mais acidez;
• mais adstringência;
• mais persistência de algo desagradável

E, nesta situação significa que esta marca deveria e poderia fazer uma melhor estratégia de originização de cacau ou ainda homologação de fornecedor com maior qualidade. 

Mas sem educação do paladar, o consumidor pode interpretar complexidade como amargor. Logo, vou de novo na necessidade de reforço da Educação do Paladar. 

10. Sustentabilidade tem que fazer parte desta fórmula

Porque sustentabilidade não é garantida por percentual de cacau, e sim, por seleção de fornecedores que efetivamente tenham práticas ambientais, sociais e econômicas positivas. E quando isso ocorre, posso afirmar, que a transparência na cadeia produtiva é algo natural e fluido. 

Sustentabilidade precisa deixar de ser slogan. E aqui rende muito mais conversa, podemos voltar neste tópico em breve aqui no blog.

Minha expectativa é que, nos próximos cinco anos, a principal discussão do mercado brasileiro deixe de ser “quanto cacau existe no chocolate” para tornar-se “de onde vem o cacau deste chocolate”.

11. O chocolate brasileiro está em uma fase crescente de maturidade 

Acompanho bem de perto o mercado do chocolate brasileiro há pelo menos 16 anos e posso comentar com tranquilidade agora que estamos numa crescente em diversos aspectos. 

Mas claro, todo este meu texto é para afirmar que a nova lei não garante bom chocolate, garante mais identidade, mais transparência sobre a porcentagem de cacau, mais cacau, mas acredito que o pode estar em questão aqui é que a Lei 15404 pode ajudar a criar algo muito maior: uma cultura de chocolate mais madura no Brasil.

A legislação definiu o que poderá ser chamado de chocolate. Mas a construção do significado do chocolate brasileiro continuará acontecendo nas fazendas de cacau, nas fábricas, nas prateleiras, nas salas de aula, nas degustações, nos eventos e nas escolhas dos consumidores. É neste processo que pretendo concentrar minha observação, minha pesquisa e meu trabalho nos próximos anos.

E daqui já estou pensando nas próximas demandas: “Talvez uma das próximas etapas de evolução do mercado brasileiro seja sair da discussão sobre percentual e avançar para uma discussão sobre origem.”

Particularmente, pretendo acompanhar de forma sistemática os impactos desta legislação nos próximos anos. Quero observar quais produtos serão reformulados, quais categorias ganharão espaço, como os preços irão se comportar, quais mudanças ocorrerão na comunicação das marcas e, principalmente, como o consumidor brasileiro responderá a esta nova fase. Acredito que estamos diante de um dos acontecimentos mais relevantes para o mercado de chocolate desde a regulamentação publicada pela Anvisa em 2005.

E talvez este seja apenas o começo dessa conversa.

É esta transformação que pretendo acompanhar de perto nos próximos anos.

Vamos juntos então para o encontro deste “novo” momento do Chocolate no Brasil!